Donnerstag, 1. Mai 2014

Zitronen - Macarons mit Nuss - Nougat - Füllung

                        


Eine weitere Aktion aus der Reihe......ich backs mir.....etwas mit Zitronen oder Limetten....



http://www.tastesheriff.com/ich-backs-mir-im-april-zitronentarte-mit-baiser-und-einer-aschenputtelgeschichte/

Ich habe mich für Zitronenmacarons mit einer Nougatfüllung entschieden.......zuerst habe ich ein Lemoncurd hergestellt, dass mir aber zum Schluss doch zuuuu zitronig war, also wurde noch schnell eine Nuss-Nougat-Creme hergestellt.

Für die Macarons braucht ihr folgendes:

100 g gemahlene Mandeln
100 g Puderzucker
72 g Eiweiß
100g Zucker
25 g Wasser
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer 1/2 Zitrone
Zitronensaft einer 1/2 Zitrone
ersatzweise Zitronenaroma

Als erstes die Mandeln und den Puderzucker sieben. Ich mache das nie, da mein Sieb zu fein ist und so sehr mühselig ist. Dafür habe ich aber kleine Unebenheiten in der Macaronoberfläche, die mich nicht weiter stören.
Das Mandel-Puderzucker-Gemisch mit 38 g Eiweiß vermischen. Am besten messt ihr das Eiweiß mit einer Spritze ab. Alles zu einer Marzipan ähnlichen Masse vermischen.


Jetzt den Zucker und das Wasser zum kochen bringen und bis auf 116*C erhitzen.

                                                       

In der Zwischenzeit das restliche Eiweiß mit dem Salz leicht verschlagen.


Wenn der Zucker seine Temperatur erreicht hat....

                                                 

.......schaltet die Küchenmaschine wieder an und lass den heißen Zucker in die angeschlagene Eiweissmasse einfließen. Alles so lange verrühren, bis die Schüssel von außen handwarm ist.
Es entsteht eine Baisemasse. Jetzt könnt ihr das Zitronenaroma oder den Saft mit dem ganz ganz fein geriebenen Zitronenschale unterrühren.


Die Baisemasse unter die Marzipanmasse vorsichtig rühren, bis eine gleichmäßige homogene Masse entsteht.


Diese kann jetzt in einen Spritzbeutel gefüllt werden und dann werden Macarons auf eine Backmatte oder auf Backpapier gespritzt. Wer möchte kann sich vorher Kreise aufzeichnen, aber dann bitte das Backpapier umdrehen.

                                        

Ich mache sehr gerne kleine Macarons, die man auf einmal aufessen kann. Hier habe ich aber die normal Größe, kombiniert mit Minimacarons.
Ihr sollt nur immer ein Paar haben.

Durch hochheben der Silikonmatte oder klopfen des Backblechs werden evtl. entstandenen Luftblasen zerstört. Rühig mehrmals wiederholen, dann werden auch evtl. entstandene Zipfel weggeklopft.

Nun müssen die Macarons 40 Minuten ruhen. Hierbei entsteht eine feine Haut auf der Oberfläche. Wenn ihr nicht wartet, passiert folgendes:

                                                                  

Sie platzen beim backen in der Mitte auf.....es wäre Schade für die ganze Arbeit....

In der Wartezeit kann man die Füllung herstellen.

Dafür benötigt ihr:

50 g Philadelphia oder vergleichbaren Frischkäse
50 g Nutella
25 g Butter

Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren....... in einen Spritbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.

Nach 40 Minuten können die Macarons 10 Minuten bei 160*C backen. Bitte nach 5 Minuten das Bachblech drehen, damit ein gleichmäßiges Ergebnis entsteht.

Die Macarons vollständig abkühlen lassen und dann erst vom Backpapier, bzw. Silikonmatte lösen. Sie lassen sich sehr leicht ablösen, wenn sie kalt sind, vorher kleben sie.

Deko

Zartbitterschokolade schmelzen und in einen Spritzbeutel füllen.


Ein Miniloch in den Spritzbeutel schneiden.

Die Macarons paarweise sortieren und eine Hälte umdrehen. Die andere Hälfte bekommt eine Zartbitterdeko.

                                          

Auf die umgedrehte Seite kommt eine kleine Portion Nuss-Nougatcreme.


Nun nur noch den Deckel drauf setzen und kurz in den Kühlschrank und die Macarons sind fertig.

                                    

Hier nochmal die unterschiedlichen Größen......

                   

Wer es doch lieber ganz zitronig möchte..........hier das Lemon-Curd-Rezept:

50 g Zitronensaft
50 g Zucker
1 Eigelb
1/2 Blatt Gelatine
20 g kalte Butter

Zitronensaft, Zucker und das Eigelb im Wasserbad unter ständigem rühren auf 80*C erwärmen. Die Gelantine in kaltem Wasser aufweichen und dann unter die heiße Masse rühren.
Die kalte Butter in die Masse geben und auflösen. Das Curd im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertig.

Weiterverfahren wie mit der Nuss-Nougatmasse.



















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